Aquafaba é a água onde foram cozidas as leguminosas, aquela que sobra quando cozemos leguminosas em casa ou a água que vem nas latas de compra de leguminosas cozidas. Ficou mais conhecida com a água de cozer o grão de bico porque foi descoberto que esta água (água de cozer o grão de bico) depois de batida com a batedeira elétrica imitava verdadeiramente as claras de ovo em castelo. Aquafaba vem do latim aqua (água) + faba (fabaceae) que é a família das leguminosas.

Juntando açúcar em pó torna-se num delicioso merengue. Vejam receita em Merengue Vegan. Pode parecer estranho que a água de cozer grão de bico seja utilizada em doces, mas acreditem que não se sente o sabor às leguminosas. Podemos utilizar a água de cozer o grão de bico de lata ou então cozer o grão de bico em casa e utilizar essa água.

Para que serve? a aquafaba serve para substituir as claras do ovo em várias receias: bolos, tortas, tartes, pratos principais, entre outros. Fica muito mais em conta do que utilizar ovos e podem sermpre utilizar o grão de bico ou outras leguminosas para preparar refeições proteicas, como: Burgers de Grão de Bico, Hummus (de grão de bico), entre outras receitas onde antigamente utilizava as claras do ovo.

Como se prepara?
Se utilizar grão de bico cru: coloque o grão de bico cru a demolhar em água (completamente submergido) durante 8 horas. Este processo ajuda a libertar os antinutrientes*. Passadas estas horas, descartar a água, passar os grão de bico por água corrente e levar a cozer em água até cobrir os grãos de bico. Deixar cozer normalmente (com ou sem sal (mas pouco)) e quando estiverem cozidos, coe a água para um recipiente, guarde os grãos de bico que pode utilizar em receitas ou pode congelar).
Nesta altura temos de apreciar a calda de cozer o grão de bico: se a água estiver muito líquida, pode ser necessário ferve-la até reduzir para metade e ficar mais espessa (aproximadamente meio copo)

Se utilizar grão de bico de lata cozido: (esta opção pode ser mais simples para quem está a começar) procure uma marca que tenha menos quantidade de sal (este pormenor é importante pela atenção na saúde e não no sucesso da receita). Escorra a água da lata e reserve-a. Passe o grão de bico por água corrente e guarde os grãos de bico que pode utilizar em receitas ou pode congelar).

Tenho reparado que consigo chegar mais rapidamente ao resultado da aquafaba (em aspecto de clara de ovo) quando tenho a aquafaba fresca de frigorífico. Mas este passo não é obrigatório.

Truques para a aquafaba funcionar bem nas receitas:

  • Terem a certeza que a calda de aquafaba é a ideal para a receita. A água de cozer o grão de bico não pode ser muito nem líquida nem muito sólida, tem de ser parecida com as claras de ovo antes de serem batidas.
  • O vinagre estabiliza a aquafaba permitindo que esta funcione melhor quando é necessário levar ao forno.
  • A aquafaba deve ser sempre batida com a batedeira elétrica ou com um robot de cozinha (ex. Bimby, …)
  • A aquafaba deve ser batida num recipiente sem qualquer gordura, e o mais limpo possível. É por isso aconselhado um recipiente de vidro.
  • A aquafaba pode-se bater numa temperatura ambiente, mas aconselho a baterem quando está fria de frigorífico, a meu ver, parece-me que monta muito melhor.
  • Depois de cozer o grão de bico, se virem que sobrou muita aquafaba e está num estado muito sólido, fervam essa água para reduzir até metade até ficar com apenas 250ml (uma chávena).
  • Se tentaram fazer aquafaba com grão de bico cozido em casa e não funcionou, aconselho a utilizarem uma lata de grão de bico já cozido e tentarem com essa aquafaba (atenção à quantidade de sal dessas ladas). Aqui o truque é terem conhecimento de como é que tem de ser a calda de aquafaba, quando quando forem fazer em casa.
  • Para verem mais truques e dicas da aquafaba, vejam a receita em: Merengue com Aquafaba.

    A aquafaba substitui as claras do ovo, por isso pode ser utilizada em diversas receitas. Fica aqui uma ideia da equivalência da aquafaba para as claras de ovo.

    Ovos Quantidade
    1 Clara 30 ml
    2 Claras 60 ml
    3 Claras 90 ml

    Esta receita está disponível para a versão Bimby e Tradicional.

    Vegan Bimby Cru Sem Glúten Macrobiótica Preparação Previa
    Dificuldade Fácil
    Duração 15 m
    Serve 4
    csp - Colher de Sopa | cch - Colher de Chá
    Ingredientes
    • 120ml
      Aquafaba
    • 1 cch
      Vinagre (opcional)
    1. Coloque num recipiente (de preferência de vidro) a aquafaba (de preferência fresca).
    2. Com a batedeira elétrica, bata a aquafaba até ficar com uma mistura igual às claras em castelo (branca e fofa) e quando virado o recipiente ao contrário não escorra. (este processo pode demorar consoante a potência da batedeira elétrica. Na minha demora 10 a 15 minutos.)
    1. Coloque a borboleta no copo da Bimby e junte a aquafaba (de preferência fresca).
    2. Para bater programe, 10 min | vel 3-1/2
    Nota
    Praticamente todos legumes e alguns cereais, quando estão crus contêm ácido fítico/fitatos, que são antinutrientes. Este ácido fítico torna inativos os minerais essenciais como: o cálcio, ferro, magnésio e zinco. Por esta razão é importante demolhar as leguminosas para que depois seja possível absorver todos os minerais.